بخت سفید حلوای سیاه

محمد مطلق
دبیر گروه گزارش
​​​​​​​
 
اردبیل علاوه‌ بر مقصد گردشگری طبیعی، تاریخی و فرهنگی، این ظرفیت را دارد که به مقصد گردشگری خوراکی نیز تبدیل شود؛ مواد اولیه عالی، ارگانیک و ارزان یکی از جاذبه‌های این استان است. عسلی که در دامنه‌های سبلان تولید می‌شود، دام‌هایی که در دشت‌های غنی به چرا می‌روند، گیاهان و میوه‌هایی که در باغ‌ها و دامنه‌های پربار به عمل می‌آیند و همین طور فرآوری‌های سنتی و خانگی این محصولات، در مجموع اردبیل را در ردیف اول جاذبه‌های غذایی و خوراکی قرار می‌دهد. در این میان بعضی از خوراکی‌ها سویه‌های تاریخی و فرهنگی هم دارند که حلوای سیاه از آن جمله است.
در یکی، دو سال اخیر اگر به محله عالی‌قاپو و مجموعه جهانی شیخ صفی‌الدین اردبیلی رفته باشید، حتماً حلواپزی‌های پیاده‌راه رو‌به‌روی این مجموعه را دیده‌اید که شانه‌ به‌ شانه هم با حلوا از گردشگران و خانواده‌های اردبیلی پذیرایی می‌کنند؛ یکی دو میز و صندلی در پیاده‌رو یا داخل مغازه برای صرف حلوا با دوغ محلی. یادتان باشد حلوای اردبیل را حتماً باید با دوغ بخورید درست مثل گوش‌فیلی که اصفهانی‌ها با دوغ می‌خورند، مخصوصاً اگر فشار خون دارید؛ چون این حلوا بیش از اندازه مقوی است و بلافاصله چند درجه فشار خون‌تان را بالا می‌برد. اگر هم زیاده‌روی کنید باید با سرگیجه از مغازه خارج شوید. حلوایی که حالا مشتری‌ زیادی در سراسر کشور دارد و کاروکاسبی حلوا‌پزی‌های عالی‌قاپو هم حسابی رونق گرفته و به مدد نمایشگاه‌های سراسری، هر ساله بیش‌ازپیش شناخته می‌شود.
قبلاً برایتان تعریف کرده‌ام که حلوای گردویی ارومیه را بدون آرد می‌پزند. یعنی شیره انگور و گردو را مثل حلیم آنقدر به هم می‌زنند که تبدیل به حلوا شود و راز اینکه چرا درنهایت رنگ آن از سیاهی به عسلی برمی‌گردد در ریشه گیاهی به نام چوبک است که در کوهستان‌های سقز و بانه می‌روید و باید جوشانده شده و به شیره انگور و گردو اضافه شود تا هم رنگ آن برگردد و هم محصول نهایی کش بیاید درست مثل ثعلبی که به بستنی می‌زنند؛ اما حلوای اردبیل با آرد سبوسدار و جوانه گندم پخته می‌شود. جوانه گندم کمی طعم سوهان مانند به حلوا می‌دهد و اگر بخواهید، می‌توانید سفارش دهید به‌ جای روغن، کره و به جای شکر، عسل به آن بزنند و باز باید مراقب باشید که چنین خوراکی خوشمزه و مقوی را حتماً با دوغ میل کنید.
در مورد دوغ اردبیل هم بگویم که اگر در این شهر رستوران رفتید و از بشکه رو‌به‌رو یک پارچ مسی دوغ ریختند و روی میزتان گذاشتند، تا می‌توانید نوش‌جان کنید چون در این شهر با آن غذاهای عطرآگین و خوشمزه و خوش‌پخت، دوغ و سبزی و سوپ جزو سرویس رایگان است و اگر نخورید ضرر کرده‌اید.
مغازه نادر رجبعلی‌زاده درست رو‌به‌روی یکی از درهای ورودی بقعه شیخ صفی است و به قول خودش حلواپزی در این محله شغل آبا و اجدادی او است: «قدیم قنادی داشتیم. یعنی اگر کل اردبیل پنج تا قنادی بود، یکیش قنادی ما بود. معروف بود و می‌گفتند شیرینی‌پزی رجبعلی‌زاده. بعداً این راسته بورس حلوا و عسل شد و ما هم شیرینی‌پزی را جمع کردیم و شدیم حلوا‌پز و عسل‌فروش. شکلات ریس و معجون مخصوص هم داریم. معجون را با پسته، بادام، نارگیل، خرما، عسل و گردو درست می‌کنیم که مشتری پروپا قرص خودش را دارد. شکلات ریس را هم که خب با کاکائو، شکر، گلوکز و پسته و کره می‌پزیم.»
از رجبعلی‌زاده می‌خواهم نحوه پخت حلوای سیاه را برایم توضیح دهد. می‌گوید: «ماده اصلی این حلوا جوانه گندم است که خواص خیلی زیادی دارد. جوانه گندم را می‌کوبیم و با کمی آرد سبوسدار، شکر، روغن و ادویه‌جات مخلوط می‌کنیم. خیلی‌ها سفارش می‌دهند به جای روغن با کره بپزیم یا به جای شکر عسل بزنیم که البته هم گرانتر درمی‌آید هم پختش سخت‌تر است چون کره خیلی زود می‌سوزد و عمل آوردنش خیلی حوصله می‌خواهد.»
آذربایجانی‌ها حلوای گردویی ارومیه را زمستان و اغلب برای شب یلدا می‌پختند و اگرچه حالا محصولی چهارفصل شده اما نوعی خوراکی خاص برای آیینی مثل شب‌چله بوده است. رجبعلی‌زاده می‌گوید حلوای سیاه اردبیل را هم قبلاً زمستان‌ها می‌پختند چون گرمی است و فشار را بالا می‌برد. برای همین آن را با دوغ می‌خورند اما این حلوا مربوط به آیین خاصی مثل شب چله یا عزاداری نیست. برای عزاداری حلوای مخصوص داریم که با زنجبیل درست می‌کنند. «آن طور که من شنیده‌ام می‌گویند این حلوا شیرینی دربار صفویه بوده و از آن زمان مانده. می‌شود گفت نوعی دسر درباری است.»
اگر این حرف درست باشد که دلیلی هم برای غلط بودن آن نیست، می‌شود گفت حلوای سیاه اردبیل با همین ترکیب لااقل 500 سال قدمت دارد. ذهنم را می‌کاوم ببینم ژرژ تکتاندر، منشی و دستیار فرستاده ویژه دربار پروس نزد شاه‌عباس کبیر که گزارش مفصلی از ناهار خوردن شاه و اطرافیانش در مجمع‌های مسی و رنگ و بوی مرصع‌پلو نوشته، چیزی هم از حلوای سیاه گفته یا نه؟ یادم نمی‌آید چیزی نوشته باشد اما او آنقدر درگیر مرصع‌پلو بوده که دیگر جایی برای حیرت از حلوای سیاه نمانده است. به علاوه اینکه شاه بعد از غذا سر دو اسیر ترک را به ضرب شمشیر از تن جدا می‌کند و به ژرژ می‌گوید اگر شما اروپایی‌ها هم این طور با ترکان رفتار کنید آنها سرجای خود می‌نشینند و ملت‌ها را این همه اذیت نمی‌کنند. معلوم است که رنگ از رخسار آن نجیب‌زاده فرنگی پریده و دیگر چیزی از دوغ و حلوای سیاه به یاد نیاورده است.
رجبعلی‌‌زاده می‌گوید: «قبلاً ما خودمان جوانه گندم درست می‌کردیم که خیلی دردسر داشت. الان جوانه را از قم می‌خریم که هم بهداشتی و تمیز است و هم دردسر قبل را ندارد.»
اگر راه‌تان به عالی‌قاپوی اردبیل افتاد، بگویید حلوا را در کاسه مسی با گل‌محمدی و کنجد و عسل و گردو برایتان بیاورند و البته یک لیوان لبالب دوغ محلی که اگر بلند شدید حساب کنید، سرتان گیج نرود. به علاوه ترکیب دوغ و حلوا را هم باید امتحان کنید که به غایت خوشمزه و ترکیبی جادویی است.
در استان اردبیل به هر سمتی که بروید، حتماً انبوهی از کندوی عسل یا به قول اردبیلی‌ها پَتَک خواهید دید و اینجا هر مغازه‌ای برای عسل خودش شناسنامه‌ای دارد و به شما خواهد گفت فلان عسل دقیقاً چطور عسلی است. رجبعلی‌زاده هم می‌گوید: «من عسل را از سراب می‌خرم چون آب‌وهوای دامنه‌های غربی سبلان با زنبورعسل سازگارتر است. این عسل را در خود اردبیل هم پیدا نمی‌کنید.»
خوبی عسل اردبیل این است که هر چقدر هم که ضعیف باشد، درنهایت عسل زنبور دیده است چون این روزها عسل کارگاهی زنبور ندیده جایگاه ویژه‌ای برای خود در بازار پیدا کرده است. ترکیبات عسل زنبور ندیده عبارت است از شکر و آب به مقدار لازم.
جاوید نجفی هم بیست سالی هست که در همین راسته حلواپزی دارد و آنطور که می‌گوید پدرش هم حلواپز بوده و در مجموع می‌شود گفت که 60 سالی می‌شود این کار، شغل خانوادگی آنها است. می‌پرسم چرا شیشه‌های عسل را داخل آب گرم گذاشته؟ می‌گوید: «این عسل‌ها رس زده. باید گرما داده شوند که رنگشان دوباره برگردد.» رس زدن که با شکرک زدن متفاوت است، نشان می‌دهد که عسل طبیعی است. در این حالت رنگ عسل کرمی شده و با حرارت کم دوباره به حالت اول خود برمی‌گردد.
نجفی در تعریف از عسل و حلوای اردبیل می‌گوید: «از قدیم عسل و حلوای اردبیل شهرت دارد و الان هم بهترین سوغات شهر ما است. البته‌ آش‌دوغ هم هست. اگر اردبیل بیایید و آش دوغ نخورید انگار اصلاً اینجا نیامده‌اید. خوشبختانه بعد از اینکه اینجا پیاده‌راه،  بورس عسل و حلوا شد، مسافران بیشتر با این دو محصول آشنا شده‌اند و الان هم بیشترین فروش ما سفارش تهران است. از هر طرف ایران سفارش داریم اما تهران بیشتر از همه جا. این را هم بگویم که در این سال‌ها جوانان خود اردبیل هم خیلی علاقه‌مند شده‌اند و اغلب غروب‌ها می‌آیند اینجا حلوا و دوغ میل می‌کنند، درست مثل کافی‌شاپ رفتن شده و بین مردم جای خودش را باز کرده است.»
اینجا در هر مغازه حلواپزی مثل اغلب مغازه‌های شهر، تصویر دو شخصیت ملی به چشم می‌آید؛ علی دایی و سردار شهید سلیمانی. نیازی به پرس‌وجو نیست، خود تصاویر حرف‌های زیادی برای گفتن دارند. به هرحال اگر به اردبیل رفتید فراموش نکنید در کنار هوای مطبوع و غذای معطر و چشم‌اندازهای بی‌نظیر، کامتان را با حلوای سیاه شیرین کنید.