نگار حسینخانی  / روزنامه نگار
او هر بار از شیفتگی‌اش به یک غذا می‌گوید؛ این بار: قیمه


   این سرخ، غروب ‌تابه است یا بوی قیمه؟ یک رشته‌ مروارید انگار ریسمان دریده باشد، در دهانه دیگ، پاره می‌شود و دلهره با بویی چون کف دریا در خانه می‌پیچد؛ آغاز سمفونی قیمه. شوری به شعور پیچیده، می‌خواهد خوراک را در قامتی دیگر به قیامت بیندازد. قیمه‌خوران به پا خیزند که داستان امروز، از بریدن رشته آغاز می‌شود.
دندان نخورده، لپه دو تاست و آنگاه که مادر با فاصله‌ای، این زینتی را در کف تابه تفت می‌دهد، گمان می‌رود که رشته گردنبند دریده و در کاسه روغن انداخته است. خامی که تا پختگی بویی عفن می‌پیچاند؛ به ناگاه با پیاز و گوشت‌هایی نرم و کوچک می‌آمیزد تا لَختی را به بوی تازه دیگری پیوند دهد. باید از نمک به این زخم هراسید که گوشت را سفت کند و جان قیمه را به کالی اندازد. بیایید و مخلوط را به زردچوبه بسپارید و گوجه پوست انداخته، تا غروبی تازه را در مس نقاشی کرده باشید. تا همین‌جا نیمی از راه را رفته‌اید. حالا یک پَر، اندازه ناخن فلفل تند را به ظرف بیندازید و با آبی غائله را بخوابانید.
بنشینید و بوی کال را صبور باشید، که صابران پرهیزکارانند
در این فرصت جوش خوردن، برای رفع بی‌قراری، سیبی از دامان سبد جدا کنید، پوست بگیرید و خلال کنید؛ بلند و ظریف، تا اگر مایع خورشت را زینت داد، زود به خود رساند و از خود کند. پس خلال‌ها را طلایی شده از روغن بگیرید و به قیمه نگاهی بیندازید. آن‌طور که مادران هرازگاهی درِ خلوت فرزند را می‌گشایند، تا بی‌عتاب و تنها به نگاهی که به نگهبانی مجهز است، بنمایانند که اینجایند. زعفران دم‌کشیده را یکباره در دیگ بریزید که به ثانیه‌ای آن را از جوش درآورد و دوباره به غلیان بیندازد. صبور نبودید، لیمو بشویید، از نوع عمانی‌های کوچک و چند شکاف به آن بیندازید تا خورشت‌خور شوند. بعد چند قطره گلاب بیفزایید تا آن بوی کف و عفن دریای نخست، ناگاه به نسیمی برسد که نپرس.
می‌گویند نادرمیرزا قاجار، از نوادگان مظفرالدین شاه در کتاب «خوراک‌های ایرانی» درباره قیمه نوشته: «شاهنشاه خورشت‌ها و از عهد ساسانیان...» این توصیف اوست در این صبر که می‌کنید تا خورشت به روغن بیفتد: «پس آب به اندازه ریزند و برافروزند تا نیک پخته شود. پس زعفران به آب سوده در آن ریزند که به رنگ زعفرانی گردد. و از داروها افشانند، آن‌گاه که نزدیک شود که به روغن نشیند و هنوز اندکی آب در آن بُود که داروها (ادویه) افشانند و با گوشت آغشته جوشد و بوی آن گیرد. چون نیک پخته و همگی به روغن نشسته بود، برگیرند.»
در این مجال، پلو عیان کنید که قیمه بی‌رخ تابان او، نتواند. بی‌رعایت میهمان کته بگذارید تا جان خورشت را خوب‌تر دریابد. از این‌رو دو آب چرخانده، دور نه، در گلدان بریزید که زکات خوشی و خوراکتان باشد. بعد در شست سوم، انگشت اشاره به دیگ برید و تا بند اول آب پر کنید، روغنی و نمکی و آزگار هوسی.
آب که جَست، در بگذارید و شعله را پایین بیاورید تا برنج، استراحت کند و دم بکشد.
من از بوی قیمه آن بخش را خوب چشیده‌ام که نذر کربلاست در عاشورا. در عینِ سیری، غمی در خود دارد این غروب زعفرانی. اگر تابِ آن دارید که بغض هضم کنید، نی‌نوای علیزاده را گوش کنید که از بی‌ربط‌ ترینِ رابطان به دشتی خود ساخته است که می‌توان در آن حسابی سوز و گداز کرد.
سبزی تازه، چند پر پیاز و چند جرعه دوغ یخ مالِ نعناع دیده، بر سفره بگذارید. زعفرانی به اندازه یک قاشق بر تنِ برنج بکشید که بی‌ربط با غروبِ قیمه نماند. بعد خورشت را در زیباترین ظرف‌ها، اگر دارید مس، اگر نه، سفال، چینی یا بلور بکشید و لیموی عمانی در آن بیندازید. تا امان از کف نداده‌اید، خلال‌های سیب را کنار لیمو بگذارید و با وقاری که وصف آن اینجا نتوان گفت، تا سفره مشایعت کنید. قیمه شاید برای هر کس دلپذیر نباشد، اما وقتی روی سفره جلوس کرد، دلتنگی تازه یادتان خواهد آمد. پس منتظر نباشید که این خوراک هوسش بی‌قرارتان کند. قرار بگذارید که گاهی به دیداری ناغافل، خود را غافلگیر کنید. از آن رو که خاطرش در هر دیدار عزیزتر ‌شود. نه اعیانی است و نه فوری، اما با همه سادگی میهمان‌کش است و طاقت‌بُر.
شاعران به طنز از آن گفته‌اند و ادیبان تنها به قطعه گوشت‌ها اشارت کرده‌اند. اما هوای قیمه، خود روزهایی را در خاطر کهنه‌تان زنده خواهد کرد. از شاعران ببُرید و از ادیبان بپرهیزید و تنها به دامان این غروب بیاویزید.‌   این سرخ، غروب ‌تابه است یا بوی قیمه؟ یک رشته‌ مروارید انگار ریسمان دریده باشد، در دهانه دیگ، پاره می‌شود و دلهره با بویی چون کف دریا در خانه می‌پیچد؛ آغاز سمفونی قیمه. شوری به شعور پیچیده، می‌خواهد خوراک را در قامتی دیگر به قیامت بیندازد. قیمه‌خوران به پا خیزند که داستان امروز، از بریدن رشته آغاز می‌شود.
دندان نخورده، لپه دو تاست و آنگاه که مادر با فاصله‌ای، این زینتی را در کف تابه تفت می‌دهد، گمان می‌رود که رشته گردنبند دریده و در کاسه روغن انداخته است. خامی که تا پختگی بویی عفن می‌پیچاند؛ به ناگاه با پیاز و گوشت‌هایی نرم و کوچک می‌آمیزد تا لَختی را به بوی تازه دیگری پیوند دهد. باید از نمک به این زخم هراسید که گوشت را سفت کند و جان قیمه را به کالی اندازد. بیایید و مخلوط را به زردچوبه بسپارید و گوجه پوست انداخته، تا غروبی تازه را در مس نقاشی کرده باشید. تا همین‌جا نیمی از راه را رفته‌اید. حالا یک پَر، اندازه ناخن فلفل تند را به ظرف بیندازید و با آبی غائله را بخوابانید.
بنشینید و بوی کال را صبور باشید، که صابران پرهیزکارانند
در این فرصت جوش خوردن، برای رفع بی‌قراری، سیبی از دامان سبد جدا کنید، پوست بگیرید و خلال کنید؛ بلند و ظریف، تا اگر مایع خورشت را زینت داد، زود به خود رساند و از خود کند. پس خلال‌ها را طلایی شده از روغن بگیرید و به قیمه نگاهی بیندازید. آن‌طور که مادران هرازگاهی درِ خلوت فرزند را می‌گشایند، تا بی‌عتاب و تنها به نگاهی که به نگهبانی مجهز است، بنمایانند که اینجایند. زعفران دم‌کشیده را یکباره در دیگ بریزید که به ثانیه‌ای آن را از جوش درآورد و دوباره به غلیان بیندازد. صبور نبودید، لیمو بشویید، از نوع عمانی‌های کوچک و چند شکاف به آن بیندازید تا خورشت‌خور شوند. بعد چند قطره گلاب بیفزایید تا آن بوی کف و عفن دریای نخست، ناگاه به نسیمی برسد که نپرس.
می‌گویند نادرمیرزا قاجار، از نوادگان مظفرالدین شاه در کتاب «خوراک‌های ایرانی» درباره قیمه نوشته: «شاهنشاه خورشت‌ها و از عهد ساسانیان...» این توصیف اوست در این صبر که می‌کنید تا خورشت به روغن بیفتد: «پس آب به اندازه ریزند و برافروزند تا نیک پخته شود. پس زعفران به آب سوده در آن ریزند که به رنگ زعفرانی گردد. و از داروها افشانند، آن‌گاه که نزدیک شود که به روغن نشیند و هنوز اندکی آب در آن بُود که داروها (ادویه) افشانند و با گوشت آغشته جوشد و بوی آن گیرد. چون نیک پخته و همگی به روغن نشسته بود، برگیرند.»
در این مجال، پلو عیان کنید که قیمه بی‌رخ تابان او، نتواند. بی‌رعایت میهمان کته بگذارید تا جان خورشت را خوب‌تر دریابد. از این‌رو دو آب چرخانده، دور نه، در گلدان بریزید که زکات خوشی و خوراکتان باشد. بعد در شست سوم، انگشت اشاره به دیگ برید و تا بند اول آب پر کنید، روغنی و نمکی و آزگار هوسی.
آب که جَست، در بگذارید و شعله را پایین بیاورید تا برنج، استراحت کند و دم بکشد.
من از بوی قیمه آن بخش را خوب چشیده‌ام که نذر کربلاست در عاشورا. در عینِ سیری، غمی در خود دارد این غروب زعفرانی. اگر تابِ آن دارید که بغض هضم کنید، نی‌نوای علیزاده را گوش کنید که از بی‌ربط‌ ترینِ رابطان به دشتی خود ساخته است که می‌توان در آن حسابی سوز و گداز کرد.
سبزی تازه، چند پر پیاز و چند جرعه دوغ یخ مالِ نعناع دیده، بر سفره بگذارید. زعفرانی به اندازه یک قاشق بر تنِ برنج بکشید که بی‌ربط با غروبِ قیمه نماند. بعد خورشت را در زیباترین ظرف‌ها، اگر دارید مس، اگر نه، سفال، چینی یا بلور بکشید و لیموی عمانی در آن بیندازید. تا امان از کف نداده‌اید، خلال‌های سیب را کنار لیمو بگذارید و با وقاری که وصف آن اینجا نتوان گفت، تا سفره مشایعت کنید. قیمه شاید برای هر کس دلپذیر نباشد، اما وقتی روی سفره جلوس کرد، دلتنگی تازه یادتان خواهد آمد. پس منتظر نباشید که این خوراک هوسش بی‌قرارتان کند. قرار بگذارید که گاهی به دیداری ناغافل، خود را غافلگیر کنید. از آن رو که خاطرش در هر دیدار عزیزتر ‌شود. نه اعیانی است و نه فوری، اما با همه سادگی میهمان‌کش است و طاقت‌بُر.
شاعران به طنز از آن گفته‌اند و ادیبان تنها به قطعه گوشت‌ها اشارت کرده‌اند. اما هوای قیمه، خود روزهایی را در خاطر کهنه‌تان زنده خواهد کرد. از شاعران ببُرید و از ادیبان بپرهیزید و تنها به دامان این غروب بیاویزید.‌